Najczęstsze wady pieczywa

Wady pieczywa Każdy konsument podchodząc do półki z pieczywem patrzy głównie na wygląd bułek, chleba i innych wyrób piekarskich, które zamierza nabyć, mając szczególne wymagania wobec walorów zapachowych, kształtu, koloru i wyglądu skórki.

Skuteczny zakup będzie zależał od powyższej oceny, którą ustala klient zaraz po obejrzeniu wystawionego pieczywa. Jakość wypieku, opakowania oraz jego cena to kluczowe elementy decydujące o sprzedaży. Dlatego też producenci kładą szczególny nacisk na podnoszenie jakości swoich produktów, starają się o wyeliminowanie wszystkich niepożądanych wad pieczywa już na etapie produkcji. Terminem wada pieczywa określa się każde odstępstwo od normy jakości, które jest widoczne zaraz po wypieczeniu, tutaj wlicza się np.: odstającą skórkę, ciemne plamy, kruszący miękisz.

Bolączki piekarza

Największy kłopot jaki napotyka piekarz wynika z różnic pomiędzy wartościami wypieków po nowych dostawach mąki. Wtedy jest zobligowany zmienić dotychczas obowiązujący w piekarni proces technologii wypieku z konkretnej mąki. Używanie w trakcie pieczenia skróconych technik albo zbędnych dodatków, np. wzmocnienie wyników ulepszaczy dołączanych do mąki i ciasta, może skutkować pojawieniem się licznych defektów w wyrobie.

Poprawa procesu technologicznego

Określenie powodów wystąpienia danej wady jest rudnym zadaniem, i z tego względu pracownicy odpowiedzialni za jakość wyrobów powinni posiadać dokładną wiedzę na temat przygotowania ciasta i procesu wypieku. Często wady wypieków pojawiają się wszystkie na raz. Kilka czynników może spowodować ujawnienie się jednej wady i na odwrót, jeden czynnik może spowodować liczne wady wyrobu. Odnalezienie przyczyny wad pozwala poprawić proces technologiczny we właściwym czasie i przeciwdziałać pojawieniu się tej skazy ponownie.

Skąd biorą się skazy na chlebie?

Do czynników wpływających na powstawanie skaz na pieczywie zalicza się przede wszystkim mąkę i jej niską jakość. Inne wady wynikające ze złej jakości składników pochodzą od drożdży, tłuszczu i surowców pomocniczych. Pokaźną grupę wad tworzą problemy procesu technologicznego jak i brak odpowiedniego opakowania.

Wady pieczywa związane z zastosowaniem mąki o złej jakości

zmiana walorów smakowych i zapachowych
znalezienie się w pieczywie piasku i ziemi, wywołujące niepożądany chrzęst w czasie konsumpcji
zbyt mała zawartość glutenu w mące pszennej powoduje, że pieczywo jest spłaszczone a jego skórka pomarszczona i spękana
zbyt duża zawartość glutenu zaokrągla nadmiernie chleb
niedojrzała i świeża mąka sprawia, że chleb jest płaski, a jego miękisz zbity i lepki
mąka wyprodukowana z porośniętego ziarna sprawia, że wyrób piekarniczy jest spłaszczony, a jego skórka silnie kolorowana, ponadto miękisz jest lepki, duży i ma nierówne pory
mąka z przesuszonego ziarna powoduje, że chleb ma małą objętość, skórka jest pozbawiona koloru, miękisz jest za bardzo zbity, a pory mają grube ścianki

Te wady powstają w czasie produkcji, ale należy pamiętać aby dbać o produkt nie tylko na tym etapie lecz również zabezpieczyć go przed ewentualnymi uszkodzeniami w czasie transportu, przechowywania w sklepie i drodze konsumenta z zakupów do domu. Dlatego tak istotne jest odpowiednie opakowanie pieczywa, które uchroni przed wilgocią, uszkodzeniami i wpływem innych niepożądanych czynników zewnętrznych. Idealnym rozwiązaniem okazują się być woreczki foliowe na chleb, których właściwości nie tylko oddziałują ochronnie na produkt ale pełnią funkcję reklamową, zachęcającą konsumenta do kupna danego wyrobu i wzmacniające prestiż marki.