Opakowanie a jakość i trwałość pieczywa
Najważniejszym elementem procesu pakowania pieczywa jest przeciwdziałanie wpływowi szkodliwych mikroorganizmów z jednoczesnym dążeniem do zachowania ważnych właściwości organoleptycznych. Opakowanie ma pełnił funkcję ochronną wobec niepożądanego wysuszenia przy zbyt dużym uwalnianiu się pary wodnej, która może doprowadzić do powstawania pleśni na nawilżonej skórce chleba. Opakowanie powinno dobierać się do rodzaju pieczywa, uwzględniając okres jego składowania oraz wszystkie inne warunki przechowywania. Istotne są także następujące właściwości opakowania: przepuszczalność pary wodnej, tlenu i zapachów, odporność na tłuszcze, wodę, światło i niskie temperatury. Zastosowanie surowca opakowaniowego o niskiej przepuszczalności pary wodnej sprawia, że chleb z trudem wysycha i miękisz nie jest odpowiednio elastyczny. Wysuszające się pieczywo posiada twardszy miękisz od pieczywa posiadającego stałą wilgoć. Z kolei pieczywo opakowane w materiał o niskiej przepuszczalności dla pary wodnej wywołuje nasączenie skórki i warstwy podskórnej wilgocią. Woda przechodzi przez miękisz i skórkę bez względu na opakowanie ale w opakowanym pieczywie zmniejsza się zdolność odparowywania, co przyczynia się do zwilgotnienia skórki i wzrostu jej miękkości i rozciągliwości.
Wpływ folii opakowaniowej na chleb
Do pieczywa z niską zawartością aromatów stosuje się opakowanie o znikomej przepuszczalności dla związków zapachowych. Na procesy chemiczne i biologiczne w opakowanym pieczywie wpływa silnie folia i jej cechy, a także metoda pakowania: pakowanie gorącego lub wystudzonego chleba. Optymalnie najlepszą temperaturą dla pakowania jest 20-300 C. Metoda pakowania na gorąco gwarantuje świeżość na dłużej i minimalizuje skutki zakażenia mikrobiologicznego. Różnego rodzaju pleśnie znajdujące się w piekarni są wrażliwe na temperatury większe od 800 C.
Drobne pieczywo pszenne powinno pakować się w materiały o wysokiej przepuszczalności wilgoci. Klienci wolą bułeczki z chrupiącą skórką i nie można pozwolić sobie na to, by szczelne opakowanie doprowadziło do rozmiękczenia zawartości.
Pakowanie w atmosferze modyfikowanej
Maksymalne wydłużenie okresu przydatności do spożycia osiąga się za pomocą techniki pakowania w atmosferze modyfikowanej. W tej metodzie usuwa się powietrze z opakowania i zastępuje gazami obojętnymi. Mieszankę gazową dostosowuje się do rodzaju pakowanego pieczywa oraz do ustalonego czasu jego trwałości. W pakowaniu pieczywa używa się dwutlenku węgla i azotu w odpowiednich proporcjach. Dzięki technologii pakowania w atmosferze modyfikowanej pieczywo pozostaje świeże nawet do 30 dni. Dodatkowo trzeba użyć stosownych materiałów opakowaniowych o wysokiej barierowości, a także trzymać się zasad higieny w procesie produkcji pieczywa.
Opakowania aktywne
Kolejną techniką wydłużania okresu przydatności do spożycia wyrobów piekarskich są tzw. opakowania aktywne. Otrzymuje się je po dodaniu do opakowania środków absorbujących tlen, które zatrzymują rozwój pleśni.
Białe pieczywo świeże przez 3 lata!
Świeżość białego pieczywa opakowanego w folię polipropylenową i składowanego w pokojowej temperaturze można przedłużyć do 45 dni. Innowacyjnym rozwiązaniem są tworzywa antydrobnoustrojowe, które w swoim składzie posiadają etanol, benzoesany lub propioniany. Dzięki takim opakowaniom pieczywo pozostaje świeże nawet przez trzy lata!
Materiały stosowane do opakowania pieczywa
- papier
- celofan
- polichlorek winylu
- polietylen
- polipropylen
- poliamid
- folia aluminiowa
- folia termokurczliwa
- folia rozciągliwa
Powyżej zostały opisane cechy dobrego opakowania na pieczywo. Folia okazuje się być idealnym materiałem wydłużającym świeżość i trwałość wyrobu piekarskiego.
Dodaj komentarz